茶的世界烘焙的重要性与茶叶品质的关系(茶叶按照烘焙温度分为哪些类烘焙的目的又是什么)

　
茶叶按照烘焙温度可以分为哪几种类型?烘焙的目的是什么?

茶叶按照烘焙温度可以分为生茶、半熟茶和熟茶三种。生茶是轻焙火,只将水分焙干到5%以下的茶;半熟茶是焙火程度较高,时间较长的茶;熟茶是高温长时间焙火的茶。

烘焙的目的主要有四个:

1. 蒸发水

分,降低茶叶中的含水量,延长保质期。茶叶由于本身结构疏松并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团,因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后,霉菌开始出现,茶叶会逐渐发霉变质,进而失去饮用价值。焙火可以减缓茶叶品质变低的速度,确保存放期间的质量。

2. 改变品质,改善或调整茶叶的香气滋味以及茶汤水色。初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当带来的异杂味和陈味,通过一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香。

3. 增进香色和熟感,用来弥补制作过程中的缺陷,满足不同口味,制成迎合市场需求的品质。

4. 杀菌。茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变的标志。一般在160℃以上可杀灭霉菌,因此,用焙火的方式可以清除细菌。除此之外,含有农药残留的茶叶,也可通过高温促使其降解和挥发,减少残留。

不过,并不是所有茶类都需要焙火,例如红茶。因为红茶的脂肪酸在发酵过程中已经被转换掉,已没有脂肪酸可以酸化,所以不需要焙火。